Patissier Hidde de Brabander is fan van inductie. Toen hij jaren geleden in een keuken werkte die overschakelde op deze manier van koken, was hij snel gewend. “Het is niet alleen sneller en schoner, het biedt voor patissiers nóg een belangrijk voordeel. Ik werk veel met suikerwater, bijvoorbeeld om nougat of macarons te bereiden. Als je een gasvlam gebruikt om dat te verwarmen, wordt de pan ook aan de zijkant warm en ontstaan er suikerkristallen die je continu weg moet poetsen met een kwastje. Met inductie heb je geen vlammen tegen de zijkant, maar alleen onderwarmte, en dus ook geen kristallisatie. Ideaal.” De Brabander merkt dat veel ‘collega’s’ juist graag vlammen zien, omdat ze weten hoe ze ermee moeten werken. “Zet je daar overheen en wen aan die cijfers op de kookplaat, denk ik dan. Je kunt er hetzelfde, of zelfs meer, mee bereiken.”
Toch snapt hij dat nog niet heel gastronomisch Nederland op inductie kookt. Het is immers een investering. “Het is slim om je eerst goed in te lezen en afwegingen te maken op basis van kosten en gemeenteplannen”, vindt hij dan ook. Erik van Loo is het met hem eens: “Je moet ook de stroomvoorziening in huis hebben. Dat hebben de meeste zaken helemaal niet”, vult hij aan. “En je kunt te maken krijgen met kinderziektes in de opstartfase, zoals wij dat hadden: installatiefoutjes of een scheurtje in de plancha, waar water in kwam.”
Bron: GASVRIJ IN DE HORECA, VOL GAS OP INDUCTIE, Carolien Dircken voor Entree hét platform voor de horeca (oktober 2019)